Sauerteig-Weizenmisch-Brot aus dem Monolith
Auf der langen To-Do-Liste stand seit dem Gartenfest in Calden das Brot backen.
Kurzum habe ich meine Tante von der Museumsbäcker Habichtswald nach Rezepten und Sauerteig gefragt. Alles kein Thema in einer kleinen Bäckerei sowie einige Tipps zur Teigführung (-Teigzubereitung). Wichtig, und das gilt für jedes Brot; es braucht Zeit!
Um die Zutaten zusammen zubekommen, habe ich bereits 3 Tage vor dem Backen mit dem Ansetzten des Sauerteigs begonnen. Als Anstellgut wird der Sauerteig genannt, mit dem alles beginnt. Ich habe mit 150 Gramm Anstellgut begonnen, so dass ich am Tage des Backen 500 Gramm Sauerteig zurverfügung hatte. Wichtig ist dass man Einteil als Anstellgut zurück behält. Hier bei habe ich an zwei Tagen je 150 Gramm Roggenmehl Typ 1150 und 150 ml Wasser hinzugefügt. Ein sonniges, warmes und zugfreies Plätzchen macht den Rest…
Beim Teig kneten habe ich unsere Küchen-Maid zur Hilfe genommen. Auch bei dem zusammenrühren der Teigzutaten gibt es etwas zubachten. Erst werden die flüssigen Zutaten (Sauerteig und Wasser) miteinander vermischt, anschließend kommt löffelweise die Mehlmischung (Weizen 1050, Roggen 1150, Salz) hinzu, so dass das Mehl gut und gleichmäßig eingearbeitet wird.
Der fertige Teig sollte sich nun gut von dem Knethaken lösen; auf dem Bild rechts ist der Teig noch zu weich, also keine Panik,einfach nur etwas Mehl einarbeiten. Das ganze Kneten dauert ca. 10 – 15 Min.
So, der Teig ist nun fertig geknetet und wird nun für 3-4 Stunden ruhen. Auch hier am einen schön warmen und zugfreien Raum finden und mit einem Geschirrtuch abdecken.
Nach der ersten Ruhephase ist der Teig schön aufgegangen und wird jetzt mit etwas Mehl ordentlich durchgeknetet und anschließend in ein gut gemehltes Gärkörbchen gelegt. Dieser zweite Ruhephase dauert weitere 2 Stunden.
Zwischenzeitlich wurde der Monolith auf 230 °C vorgeheizt inkl. Deflektor- und Pizza-Stein; Gut zusehen ist, das der Teig beim Stützen aus dem Körbchen etwas verschoben wurde; der Teig hätte etwas mehr Mehl vertagen…
Die Temperatur soll beim Backen 230 °C auf 200 °C fallen;
Nach gut 1 1/2 Stunden ist unser Brot nun fertig. Die Garprobe besteht aus dem Klopfen des Bodens; hört sich das Klopfen hohl an, so ist das Brot fertig gebacken.
Und natürlich der Anschnitt…
Eine schöne Kruste und Krumme mit gleichmäßiger Porung; lecker war es auch…
Mein Fazit:
Grade mit dem Sauerteig hatte ich am Beginn meine Bedenken, ob das Brot nicht zu schwer wird, da keine Hefe verwendet wurde. Durch die langen Gärzeiten war dies aber unbegründet.
Wichtig ist, das man Zeit braucht für ein gutes Brot; allein der Sauerteig beanspruchte 2-3 Tage, aber es hat sich gelohnt. die ganze Familie hat sich über das tolle Ergebnis gefreut und sofort begonnen es zu testen…
Eine Alternativ kann man das Verhältnis zwischen Weizen und Roggen umkehren, so bekommt man ein tolles Roggenmisch-Brot. Zubeachten ist nur, dass es nicht ganz stark aufgeht und die Backzeit eine halbe Stunde länger ist.
Das Rezept:
525 Gramm Sauerteig
300 ml lauwarmes Wasser
20 Gramm Salz
500 Gramm Weizenmehl Type 1050
200 Gramm Roggenmehl Typ 1150
