Beef-Brisket aus… unserem grünen Monolith!
Seit mehreren Wochen wollten wir einmal Brisket zubereiten. Dieses Wochenende haben wir unser Vorhaben umgesetzt.
Der Hauptdarsteller war eine ca. 8 Kg schwere Rinderbrust mit Fettauflage. Somit war die erste Tat das Parieren und Zuschneiden auf die richtige Größe; die Rinderbrust am Stück war fast 70 cm lang (…und passte einfach nicht in den Monolith).
Nach allen Schnittarbeiten an der Rinderbrust, haben wir für ein klassisches Rub entschieden, bestehend aus 4 EL grobes Salz, 4 EL frischen gemahlener Pfeffer und 2 EL gemahlene Senfkörner.
Den Rub am besten einen Tag vor dem smoken einmassieren und das Fleisch in Folie einwickeln.
Um das Brisket übernacht zu smoken, haben wir den grünen Mono für das indierkte Grillen vorbereitet und nur mittig ein Glutnest gelegt. Als Räuchermatieral haben wir uns für etws Buchenholz entschieden, ohne es zuwässern.
Temperatur wurde nach dem Hochfahren auf etwa 120°C eingeregelt.
Alles zusammen gesetzt, warten, schlafen…Von 18:00 bis 20:00 hat sich wenig getan;
Leider ging uns der Mono in der Nacht aus; der Grund war wahrscheinlich eine zu stückige Kohle (wir haben mal keine Monolith-Kohle verwendet).
Zwischenzeitlich (etwa gegen 14:00) hatten wir das Brisket in unbehandeltes Metzgerpapier gewickelt und den Mono runtergefahren. Die KT lag bereits bei um die 80 °C und somit auf der Zielgraden zum 85 °C.
Um 19:00 sah das Ergebnis perfekt aus, mit sicherer Hand wurde noch der Fettdecken abgehoben…
Das aufgeschnittene Ergebnis von dem Teilstück mit den Point. Die Konsistenz des Brisket war sehr zart, hatte aber noch genung Festigkeit um nicht zu zerfallen.
Geplant war zum Essen noch Cowboy-Beans aus dem DO…geworden ist es Brot mit eingelegten Zwiebeln.
Mein Fazit:
Alle waren sich einig: wir wollen mehr! Inspiriert von der Idee “Weniger ist Mehr” haben wir uns bei den Rub leiten lassen; Salz, Pfeffer und Senfpulver. Bei dem nächsten mal werden wir das Brisket mit Rinderfond injezieren, um mehr Geschmack zu erhalten.
Nachmachen lohnt sich, auch für eine kleine Portion für 4-6 Personen empfehlen wir eine Rinderbrust von 4 Kg zu kaufen; Erstens muss die Rinderbrust pariert werden (Verlust 15 – 20%) und der Garverlust (etwa 15%).
